Υλικά για το ριζότο
50 γραμμάρια σέλινο με κοτσάνια
40 γραμμάρια βλήτα (φύλλα μόνο)
20 γραμμάρια μαϊντανός (φύλλα και λεπτά κοτσάνια)
20 γραμμάρια άνηθος (φύλλα και λεπτά κοτσάνια)
1 λίτρο ζωμός λαχανικών ζεστός
70 γραμμάρια βούτυρο
90 γραμμάρια (4) κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα (βάζουμε τόσο σκούρο πράσινο μέρος, όσο λευκό και ανοιχτό πράσινο)
30 γραμμάρια (3) κοτσάνια από τα βλήτα χοντρά ψιλοκομμένα
250 γραμμάρια ρύζι καρολίνα
75 ml χυμός λεμονιού φρεσκοστιμμένος
3/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
3/4 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι φρεσκοτριμμένο
125 ml νερό
Εκτέλεση
Για να φτιάξουμε την «παρμεζάνα» χτυπάμε τα κάσιους, τη διατροφική μαγιά, το αλάτι και τη σκόνη σκόρδου σε ένα μούλτι, μέχρι να γίνουν τρίμμα. Φυλάμε στο ψυγείο σε αεροστεγές δοχείο ή βαζάκι και χρησιμοποιούμε όση θέλουμε.
Για το ριζότο, βάζουμε το σέλινο, τα φύλλα από τα βλήτα, το μαϊντανό και τον άνηθο σε ένα μούλτι με μεγάλο κάδο. Προσθέτουμε λίγο-λίγο 250 ml (περίπου μια κούπα) από το ζωμό, χτυπώντας να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Προσοχή, όταν έχουμε ζεστό υγρό στο μούλτι μπορεί φουσκώσει και να χυθεί. Για αυτό, το ανοίγουμε συχνά να φεύγουν οι υδρατμοί και χτυπάμε λίγη ώρα κάθε φορά. Προσθέτουμε άλλα 500 ml από το ζωμό στο μείγμα και ανακατεύουμε με κουτάλι. Αφήνουμε στην άκρη.
Σε ένα μεγάλο, βαθύ τηγάνι (να χωράει αργότερα όλο το ριζότο) ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά τα 40 γραμμάρια βούτυρο. Ρίχνουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα κοτσάνια από τα βλήτα, ανακατεύουμε, και αφήνουμε να μαλακώσουν, περίπου 5 λεπτά.
Προσθέτουμε στο τηγάνι το ρύζι και σοτάρουμε, ανακατεύοντας για δυο λεπτά. Σβήνουμε με το χυμό λεμονιού, ανακατεύουμε και ρίχνουμε και το αλατοπίπερο. Αφήνουμε για περίπου μισό με ένα λεπτό, ή μέχρι να απορροφηθεί το λεμόνι.
Ρίχνουμε στο τηγάνι 125 ml από το σκέτο ζωμό λαχανικών (όχι τον πράσινο). Ανακατεύουμε μέχρι να απορροφηθεί. Συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα 125 ml. Όταν απορροφηθεί και αυτός, προσθέτουμε 125 ml από τον πράσινο ζωμό. Συνεχίζουμε έτσι, μέχρι να τελειώσει ο ζωμός μας, ανακατεύοντας, δηλαδή, συνεχώς και προσθέτοντας ζωμό, όταν έχει απορροφηθεί ο προηγούμενος.
Θα μας πάρει περίπου 25 λεπτά.
Στο τέλος, θέλουμε το ριζότο να είναι υδαρές, διότι θα συνεχίσει να πήζει αφού το αποσύρουμε. Μόλις λοιπόν δοκιμάσουμε και έχει ψηθεί το ρύζι, (al dente, όχι λιώμα) κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τα υπόλοιπα 30 γραμμάρια βούτυρο. (Αν έχει ήδη πήξει το ριζότο, μπορούμε να προσθέσουμε λίγο ακόμα νερό.)
Σερβίρουμε αμέσως, πασπαλίζοντας με μπόλικη vegan «παρμεζάνα».
