ΥΛΙΚΑ
1 κρεμμύδι
1 σκ. σκόρδο
2 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι
πιπέρι
250 γρ. ρύζι για ριζότο
30 γρ. λευκό κρασί
1 λίτρο ζωμό λαχανικών, χλιαρό
30 γρ. βούτυρο
50 γρ. παρμεζάνα
Για το πέστο
2 σκ. σκόρδο
80 γρ. ελαιόλαδο
40 γρ. φύλλα βασιλικού
50 γρ. κάσιους
30 γρ. παρμεζάνα
Για το σερβίρισμα
ρόκα
κάσιους
παρμεζάνα
πιπέρι
ελαιόλαδο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Τοποθετούμε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και βάζουμε το ελαιόλαδο.
Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και τα βάζουμε στην κατσαρόλα.
Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, και σοτάρουμε 2-3 λεπτά μέχρι να καραμελώσουν.
Βάζουμε το ρύζι και σοτάρουμε για 1-2 λεπτά.
Σβήνουμε με το κρασί και μόλις εξατμιστεί προσθέτουμε τον ζωμό σε δόσεις, ανακατεύοντας συνέχεια για 15-18 λεπτά μέχρι να γίνει το ρύζι al dente.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη για 2-3 λεπτά, σκεπασμένο με το καπάκι, για να ξεκουραστεί.
Βάζουμε το βούτυρο και το πιπέρι, και ανακατεύουμε.
Βάζουμε την παρμεζάνα και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει και να δέσει το μείγμα.
Για το πέστο
Σε έναν πολυκόφτη βάζουμε τα σκόρδα και το ελαιόλαδο, και χτυπάμε πολύ καλά για να γίνει μια πάστα.
Προσθέτουμε τον βασιλικό και χτυπάμε καλά.
Βάζουμε τα κάσιους και χτυπάμε μέχρι να διαλυθούν.
Προσθέτουμε την παρμεζάνα και χτυπάμε για λίγα δευτερόλεπτα να ομογενοποιηθεί το μείγμα.
Ανακατεύουμε το πέστο με το ριζότο και σερβίρουμε με ρόκα, κάσιους, παρμεζάνα, πιπέρι και ελαιόλαδο.
Πηγή: akispetretzikis.com
