ΥΛΙΚΑ
Για τη βάση
100 γρ. αμύγδαλα, ωμά
100 γρ. μπισκότα τύπου digestive
100 γρ. βερίκοκα, αποξηραμένα
80 γρ. βούτυρο, λιωμένο
2 κ.σ. μέλι
Για την κρέμα
10 γρ. φύλλα ζελατίνης
250 γρ. κρέμα γάλακτος 35%
450 γρ. τυρί κρέμα
50 γρ. μέλι
75 γρ. ζάχαρη άχνη
χυμό λεμονιού, από 1/2 λεμόνι
1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
Για το ζελέ ροδάκινο
4 φέτες ροδάκινο κομπόστα σε σιρόπι
100 γρ. σιρόπι, από την κομπόστα
15 γρ. φύλλα ζελατίνης
ξύσμα λεμονιού, από 1/2 λεμόνι
χυμό λεμονιού, από 1/2 λεμόνι
Για το σερβίρισμα
φύλλα δυόσμου
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Απλώνουμε ένα κομμάτι μεμβράνης σε μια ορθογώνια φόρμα 10x35 εκ. Θέλουμε να καλύπτει τον πάτο, τα τοιχώματα και να προεξέχει από τη φόρμα για να μπορέσουμε να ξεφορμάρουμε εύκολα το γλυκό
Βάζουμε στο πολυμηχάνημα με τα μαχαίρια τα αμύγδαλα, τα μπισκότα, τα βερίκοκα, το βούτυρο, το μέλι, και χτυπάμε μέχρι να γίνει μια ομοιόμορφη πάστα.
Μεταφέρουμε το μείγμα στη φόρμα και το πιέζουμε με τον πάτο ενός ποτηριού ή με τα χέρια μας, ώστε να απλωθεί παντού ομοιόμορφα.
Για την κρέμα
Βάζουμε σε ένα μπολ με κρύο νερό τη ζελατίνη και την αφήνουμε να μουλιάσει για 5 λεπτά.
Βάζουμε σε ένα άλλο μπολ τα 50 γρ. από την κρέμα γάλακτος. Σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη και μεταφέρουμε στον φούρνο μικροκυμάτων για 45-50 δευτερόλεπτα στα 800 Watt.
Αφαιρούμε τη μεμβράνη από το μπολ και προσθέτουμε μέσα στη ζεστή κρέμα γάλακτος τη ζελατίνη, η οποία έχει μαλακώσει και την οποία έχουμε στύψει πολύ καλά με τα χέρια μας.
Ανακατεύουμε πολύ καλά με ένα κουτάλι μέχρι να διαλυθεί εντελώς η ζελατίνη.
Χτυπάμε στον κάδο του μίξερ με το σύρμα όλα τα υπόλοιπα υλικά για την κρέμα σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να πήξει καλά η κρέμα γάλακτος, να μοιάζει στην υφή με σαντιγί, και να ομογενοποιηθεί με τα υπόλοιπα υλικά.
Προσθέτουμε στον κάδο του μίξερ το μείγμα της κρέμας γάλακτος με τη ζελατίνη και ομογενοποιούμε με το υπόλοιπο μείγμα.
Αποσύρουμε τον κάδο από το μίξερ, αδειάζουμε το μείγμα μέσα στη φόρμα πάνω από τη βάση των μπισκότων, και βάζουμε στο ψυγείο για 5-6 ώρες μέχρι να σφίξει.
Για το ζελέ
Βάζουμε στο πολυμηχάνημα με τα μαχαίρια τα κομμάτια της κομπόστας με το σιρόπι και χτυπάμε καλά μέχρι να διαλυθούν εντελώς τα ροδάκινα.
Ρίχνουμε το μείγμα σε ένα κατσαρολάκι και το φέρνουμε σε βρασμό.
Βάζουμε σε ένα μπολάκι με κρύο νερό τη ζελατίνη να μουλιάσει.
Αποσύρουμε το κατσαρολάκι από τη φωτιά και ρίχνουμε μέσα τη ζελατίνη που έχει μαλακώσει αφού πρώτα τη στραγγίξουμε καλά με τα χέρια μας.
Προσθέτουμε τον χυμό και ξύσμα από το λεμόνι και ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα χειρός.
Αδειάζουμε το μείγμα πάνω από την παγωμένη κρέμα και βάζουμε στο ψυγείο τουλάχιστον 5 ώρες να σφίξει το ζελέ.
Κόβουμε το γλυκό σε φέτες και σερβίρουμε γαρνίροντας με φύλλα δυόσμου.
