ΥΛΙΚΑ
1 λίτρο ζωμό λαχανικών
4 κ.σ. ελαιόλαδο, + έξτρα για το σερβίρισμα
2 μελιτζάνες, κομμένες σε κυβάκια 1 εκ.
2 κ.σ. βούτυρο
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
250 γρ. ρύζι για ριζότο
300 γρ. λευκό κρασί
700 γρ. γαρίδες
1/2 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο + έξτρα για το σερβίρισμα
50 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη + έξτρα για το σερβίρισμα
αλάτι
πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίζουμε τις γαρίδες και αφαιρούμε τα κεφάλια και το κέλυφος τους.
Τοποθετούμε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
Ρίχνουμε τον ζωμό και τα κεφάλια από τις γαρίδες και βράζουμε για 5-10 λεπτά.
Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, πετάμε τα κεφάλια, σουρώνουμε τον ζωμό, και τον αφήνουμε στην άκρη.
Τοποθετούμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά.
Ρίχνουμε 1 κ.σ. ελαιόλαδο και τις μισές μελιτζάνες.
Σοτάρουμε για 5-7 λεπτά μέχρι να πάρουν χρώμα.
Αφαιρούμε τις μελιτζάνες από την κατσαρόλα και τις μεταφέρουμε σε ένα πιάτο με απορροφητικό χαρτί.
Προσθέτουμε στην κατσαρόλα ακόμα 1 κ.σ. ελαιόλαδο και τις υπόλοιπες μισές μελιτζάνες.
Σοτάρουμε για 5-7 λεπτά μέχρι να πάρουν χρώμα.
Αφαιρούμε τις μελιτζάνες από την κατσαρόλα και τις μεταφέρουμε στο πιάτο με το απορροφητικό χαρτί.
Στην ίδια κατσαρόλα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά προσθέτουμε 1 κ.σ. ελαιόλαδο, 1 κ.σ. βούτυρο και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 3-4 λεπτά. Θέλουμε να μαλακώσει αλλά να μην πάρει χρώμα.
Προσθέτουμε το ρύζι και σοτάρουμε για περίπου 5 λεπτά. Θέλουμε να γίνει διάφανο.
Προσθέτουμε 200 γρ. κρασί και ανακατεύουμε καλά μέχρι να εξατμιστεί σχεδόν όλο για περίπου 5 λεπτά.
Προσθέτουμε τον ζωμό σε δόσεις με τη βοήθεια μιας κουτάλας. Περιμένουμε να απορροφηθεί η πρώτη πριν προσθέσουμε την επόμενη.
Παράλληλα ετοιμάζουμε τις γαρίδες.
Σε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά προσθέτουμε 1 κ.σ. ελαιόλαδο και 1 κ.σ. βούτυρο και όταν λιώσει προσθέτουμε τις γαρίδες και τις σοτάρουμε για 1 λεπτό.
Σβήνουμε με 100 γρ. κρασί και προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 2 λεπτά μέχρι να αρχίσουν οι γαρίδες να γίνονται «θολές». Δεν θέλουμε να τις παραβράσουμε γιατί θα σκληρύνουν.
Προσθέτουμε την παρμεζάνα, τις μελιτζάνες, τις γαρίδες, το ζουμί τους και ανακατεύουμε καλά.
Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι αν χρειαστεί. Αν χρειαστεί προσθέτουμε και λίγο ζωμό ακόμα.
Σερβίρουμε με έξτρα ψιλοκομμένο μαϊντανό, ελαιόλαδο και παρμεζάνα.
Πηγή: akispetretzikis.com
